Une crêperie dans le Val-d'Oise, mais une vraie cuisine de restaurant

On l'entend parfois : une crêperie, c'est une cuisine simple, on pose quelques ingrédients sur une pâte et voilà. Chez nous, c'est tout l'inverse. Une bonne partie de ce qui arrive dans votre assiette a mijoté, confit ou reposé bien avant que la commande n'arrive en cuisine, exactement comme dans n'importe quel restaurant qui prépare vraiment ses plats.

La galette, la crêpe, ce n'est que le support. Ce qui fait la différence, c'est ce qu'on met dedans et comment on l'a préparé. Chez Le Renard et la Galette, à Ermont, la plupart des garnitures ne sortent pas d'un bocal ouvert à la volée : elles sont faites sur place, souvent la veille, avec le même soin qu'on mettrait dans n'importe quelle cuisine de restaurant.

Le fait maison, ce n'est pas assembler de l'industriel

C'est le cœur de notre façon de travailler, et on préfère le dire clairement plutôt que de le laisser sous-entendu. Beaucoup d'endroits parlent de « fait maison » alors qu'il s'agit surtout de réchauffer et d'assembler des produits déjà transformés, achetés tout prêts. Ce n'est pas notre manière de faire.

Chez nous, faire maison veut dire transformer nous-mêmes des produits sourcés, pas recomposer des produits industriels. Nos condiments (le pistou, la réduction balsamique, la concassée de tomates, les confitures, la crème de marrons) partent tous d'ingrédients bruts, pas de préparations achetées en bocal. C'est plus de travail, mais c'est la seule façon de garder la main sur ce qu'il y a réellement dans l'assiette, sans les additifs qui accompagnent souvent les produits transformés à bas coût.

Des produits sourcés, avant tout français

Cette exigence ne s'arrête pas aux condiments. Nous travaillons avec des produits français pour la quasi-totalité de notre carte, notamment pour faire vivre les producteurs et agriculteurs qui les fournissent. Le sarrasin vient du Moulin de la Fatigue, à Vitré, le froment bio du Moulin de Rimou, le beurre salé de Guérande, les cidres de la maison Sorre, une cidrerie familiale bretonne, et les vins de notre caviste de quartier, Aux Cépages d'Ermont. Retrouvez l'ensemble de nos producteurs sur notre page dédiée.

Ce choix a un coût et demande plus d'organisation qu'un approvisionnement standardisé. On l'assume, parce que pour nous une cuisine saine commence par les produits qu'on choisit, pas seulement par la façon dont on les cuisine.

Ce qui mijote avant même que vous ne passiez commande

Une bonne partie du travail se fait en amont, loin du coup de feu du service. Nos confitures sont faites maison. Les oignons sont confits lentement, jusqu'à cette couleur ambrée qui ne s'obtient pas en cinq minutes. La fondue de poireaux mijote doucement, la sauce tomate aussi (une vraie sauce réduite à partir de tomates fraîches, pas une conserve industrielle). Le pistou est préparé maison, basilic frais et huile, comme une vraie sauce de cuisine méridionale plutôt qu'un pot du commerce. La réduction balsamique suit la même règle : réduite sur place, pas une sauce toute prête.

Côté sucré, même exigence : la crème de marron est faite maison, tout comme le chocolat noir fondu qui accompagne certaines de nos crêpes. Deux préparations qui demandent du temps et qu'il serait tellement plus simple d'acheter toutes prêtes, mais le goût n'a rien à voir.

Le poulet fermier, cuit sur place

Pas de poulet précuit livré sous vide : notre poulet fermier Label Rouge est cuit dans notre cuisine, comme le ferait n'importe quel restaurant qui tient à la traçabilité et à la texture de sa viande. C'est plus de travail, mais c'est la seule façon de garantir une viande moelleuse plutôt que reconstituée.

Les Saint-Jacques, ouvertes à la main

Nos Saint-Jacques ne sont pas des noix surgelées sous plastique. Elles sont ouvertes à la main, coquille par coquille, puis cuites sur place au moment de la commande. C'est un geste qui demande du temps et un peu de technique, exactement le genre de détail qui distingue une cuisine qui travaille des produits bruts d'une cuisine qui se contente de réchauffer.

La pâte, tournée comme il se doit

Nos galettes et crêpes suivent la méthode traditionnelle bretonne : pâte faite maison, tournée à la crêpière selon le geste transmis depuis des générations, pas coulée à la machine ni précuite à l'avance.

Des recettes qu'on ne bricole pas

Sur certaines de nos galettes les plus composées, la Savoyarde, la Normande, vous trouverez une mention précise sur la carte : aucun ingrédient ne peut être retiré. Ce n'est pas une contrainte gratuite. Ces galettes sont pensées comme un plat de restaurant, où chaque ingrédient existe pour équilibrer les autres : retirer un élément casserait l'ensemble, un peu comme retirer un ingrédient d'une recette de chef sans en comprendre l'équilibre. On préfère l'assumer clairement plutôt que de vous laisser composer une garniture qui ne fonctionnerait pas.